MeniuTV prezintă:

Primul canal TV despre cele mai bune restaurante din România: www.Meniu.TV .


duminică, 1 septembrie 2013

Foc Încrucişat - Argument pentru Un Proiect



Am de vreo 2 ani în minte un proiect care să prezinte vinul prin perspectiva unui "expert" precum şi a unui "necunoscător". Cu siguranţă că eu voi juca cel de-al doilea rol. Din diverse motive, pe care vi le voi relata curând, am tot amânat, dar am dat de un articol din Priceonomics.com care m-a făcut să mă decid să nu mai tergiversez lucrurile, pentru că multe dintre opiniile de acolo coincid cu ale mele. Iată despre ce este vorba:




Este vinul praf în ochi ?
Alex Mayyasi

Un Lafite Rothschild Bordeaux se vinde în lume la un preţ minim de aproximativ 500 usd sticla, în timp ce mărci mai modeste precum Charles Shaw sau Franzia se vând chiar şi la 2 usd. Dar din punctul de vedere al „economiştilor vinului”, nivelul corelaţiei dintre preţul unei sticle de vin şi calitatea vinului este foarte redus sau nu există deloc. În anumite studii care sunt înfierate, se sugerează nu doar faptul că preţul vinului este stabilit aiurea, dar şi că diferitele arome si gusturi pe care le descriem când vorbim de vin ar putea în realitate să fie în totalitate doar în capul nostru.

Într-un articol din 2008 apărut în The Journal of Wine Economics, de exemplu, s-a ajuns la concluzia că, atunci când consumatorii nu cunosc preţul unui anumit vin, acestora tind să le placă „în general vinurile mai ieftine ceva mai mult decât cele scumpe”. Experţilor, la fel. Studiul însă nu a putut concluziona că experţii preferă vinurile scumpe: „În final, am descoperit că există o relaţie non-negativă între preţ şi punctajele acordate de experţi. Datorită semnificaţiei statistice irelevante a coeficientului de preţ în cazul experţilor, rămâne deschisă întrebarea dacă acest coeficient nu este cumva pozitiv.”

Într-un alt experiment, criticii au gustat un vin roşu şi un alt vin alb. Ei l-au descris pe cel roşu în termeni specifici pentru roşii şi pe cel alb în termeni specifici pentru albe. Problema? Ambele vinuri erau identice; cel „roşu” a fost colorat cu colorant alimentar.




O altă lucrare a studiat acurateţea celebrei şi influentei scale de măsură de 100 de puncte inventate de Robert M. Parker Jr. Punându-i pe experţii degustători să noteze acelaşi vin de mai multe ori la o degustare, pasionatul de vinuri şi statisticianul pensionar Robert Hodgson a concluzionat faptul că notarea lor a fost total inconsecventă:

„Notele juraţilor au variat cu ±4 puncte, între 80 şi 100. Un vin notat cu 91 de puncte la prima degustare a fost frecvent notat cu 87 sau 95 la următoarea. În cazul unora dintre juraţi diferenţele au fost chiar mai mari şi doar unul din zece, în medie, a notat acelaşi vin într-o marjă de ±2 puncte.”

Hodgson a repetat studiul în fiecare an. Când şi-a lărgit aria observată şi a cuprins în studiul său sute de competiţii de vinuri, a descoperit că distribuirea medaliilor „oglindeşte exact rezultatul la care ar fi trebuit să ne aşteptăm dacă medalia de aur ar fi fost atribuită complet aleatoriu.”


În martie, ne-am raportat la aceste descoperiri în încercarea de a determina ce anume stă în spatele preţului unei sticle de vin. Cheltuind mulţumiţi extra 10 usd pe o sticlă de vin „bun” câteodată şi altădată suferind când am cheltuit cumpătat, am căutat o explicaţie pentru concluziile economiştilor şi psihologilor.




Cei care fac parte din lumea vinului într-un fel sau altul au reacţionat aproape identic. Au recunoscut că acest domeniu are anumite neajunsuri (că degustările notate pe o scală prea largă – cea de 100 de puncte, de exemplu – atenuează, tocesc, abilitatea criticilor de a identifica şi a se bucura de vinuri, că scalele ignoră aspectul subiectiv al gustului sau că 75% din preţ este ascuns, nejustificat), apoi şi-au menţinut părerea că în general ei sunt capabili să identifice vinurile care le plac şi că vinurile prestigioase sunt, de fapt, fantastice. Dar niciunul nu a avut vreo explicaţie la studiile care au descoperit corelaţie zero.

Ne-am recunoscut învinşi aşa că am scris că preţul vinului este în principal bazat pe factori de producţie (chiar dacă nu am fost deloc siguri că aceşti factori au vreun impact oricât de mic asupra gustului), de marcă, de existenţa unei largi reţele de intermediari implicaţi în distribuţia vinului şi de existenţa unei doze zdravene de snobism si romantism.

Ne-am abţinut de la a trage vreo concluzie finală dacă vinul este sau nu o păcăleală. Alţii însă nu s-au abţinut. Ei au găsit o audienţă pregătită să audă mesajul lor cum că „Vinul este bullshit”. Dar dacă vinul este bullshit, atunci înseamnă că berea bună, brânza bună şi fripturile bune sunt la fel?





Nu punem semnul egal între gust şi papilele gustative


Pentru a înţelege de ce lucrurile ar putea sta aşa, ajută să începem să vedem la ce se gândesc oamenii atunci când spun „gust”. Papilele gustative ne indică însuşirea mâncării de a fi dulce, sărată, acră, amară şi umami, dar însumarea acestora nu este egală cu gustul puiului fript sau a căpşunilor proaspete. Percepţia de gust este de fapt dată de toate cele 5 simţuri ale noastre.

Ca să testaţi acest lucru, încercaţi să mâncaţi ţinându-vă de nas sau amintiţi-vă cum a fost ultima dată când aţi fost răciţi şi aţi avut nasul înfundat. Aşa cum mirosul şi memoria sunt strâns legate, tot la fel sunt mirosul şi gustul. Şi la fel cum informaţiile oferite de celelalte simţuri ale noastre, altele decât papilele gustative, pot avea un impact semnificativ în felul cum percepem gustul vinului, la fel se întâmplă şi în cazul altor alimente şi băuturi.

De exemplu, culoarea, care ne poate face să simţim o aromă inexistentă în realitate, aşa cum i-a păcălit pe criticii care au simţit vin roşu când el era de fapt vin alb colorat. Aşa cum arată  New York Times: Atunci când un colorant alimentar galben, fără gust, este adăugat la budinca de vanilie albă, majoritatea consumatorilor spun că aceasta are gust de budincă de banane sau lămâie. Culoarea creează o aşteptare psihologică pentru o anumită aromă, iar această aşteptare este deseori imposibil de ignorat, spune Dr. Shelke, chimist alimentar.

În mod surprinzător, vederea este cruciala pentru a identifica alimentele cele mai banale. La restaurantul Dans Le Noir, ce are ca angajaţi ospătari nevăzători care le servesc clienţilor mese costisitoare într-un întuneric complet, acestora nu li se spune ce vor mânca. Unul dintre patroni explică: „După masă, le arătăm clienţilor meniul şi fotografii cu ceea ce au mâncat şi acestora nu le vine să creadă. Pot face diferenţa între morcovi şi mazăre, dar încurcă tonul cu carnea de viţel, vinul roşu cu cel alb etc. ”




Există multe alte exemple despre cum informaţia generată de celelalte simţuri, inclusiv informaţii de ordin superior, influenţează simţul gustului. Mediul înconjurător este şi el important – ne place mai mult mâncarea când suntem într-o cameră cu lumină difuză. Să explicăm: experienţele pe care le-am avut cu alimente similare în trecut, marca şi ambalajul, preţul, toate ne influenţează gustul şi plăcerea pentru o mâncare sau o băutură.


Nu toate vinurile sunt la fel

Cei mai buni degustători de vinuri din lume, oficial vorbind, sunt Master Sommelier-ii. Există mai puţin de 200 în întreaga lume şi pentru a-şi obţine titlul, ei trebuie să identifice în orb 6 vinuri, după soiul strugurilor, regiunea de provenienţă şi vechime. Dacă presupunem că titlul de Master Sommelier nu este doar o conspiraţie pentru a perpetua minciuna, atunci abilitatea lor de a trece acest test pare să dovedească faptul că nu toate vinurile au acelaşi gust. Dar cum reuşesc ei acolo unde „experţii” sunt păcăliţi de un simplu colorant roşu?

Răspunsul, după cum arată Psychology Today, este că ei îşi construiesc experienţa prin aplicarea în practică a unei analize corecte a informaţiilor pe baza unor cunoştinţe vaste în domeniu:

„Contrar a ceea ce credem în mod obişnuit, studiile arată că experţii în vin nu au un simţ al gustului mai dezvoltat. De exemplu, ei nu au praguri mai joase pentru determinarea taninilor şi a conţinutului de alcool. De asemenea, experţii nu se descurcă mai bine decât novicii când trebuie să indice dacă două vinuri sunt diferite sau sunt unul şi acelaşi.




Ceea ce îl face pe Master Sommelier-ul Steven Poe să fie un expert este felul cum îşi foloseşte cunoştinţele pe care le are despre producţia de vin, în degustarea efectivă. De exemplu, Poe ştie ce arome provin din fermentaţia malolactică – un proces de fermentare secundară a vinului. La o degustare în orb, el ar putea sesiza una dintre aromele asociate acestui proces – o textură untoasă, de exemplu – şi apoi să caute şi alte arome rezultate din acelaşi proces, cum ar fi urme gustative de iaurt şi varză acră. Acestea l-ar putea ajuta pe Poe să facă eliminări succesive a variantelor nevalide în ceea ce priveşte regiunea şi vechimea vinului. Master Sommelier-ii pot fi si ei însă păcăliţi de trucuri cum ar fi acela al adăugării de colorant alimentar în vinul alb. Sau câteodată pot să le placă vinurile mai ieftine mai mult decât cele scumpe într-o degustare în orb. Lucrurile nu se petrec după cum urmează: ei beau vinul, li se pare delicios şi spun, „Aha! Ce vin delicios! Sigur este un vin vechi prestigios!”. Ci, mai degrabă, ei au bagajul de cunoştinţe necesar despre diferitele varietăţi de struguri şi vin care le permite să urmărească doar anumite piste atunci când degustă, la fel cum Sherlock Holmes taie de pe listă posibilii suspecţi. Daca identifică un vin ca fiind un Bordeaux franţuzesc şi nu un Charles Shaw de 2 usd sticla (cum, să zicem, e de fapt), acesta poate să le placă mai mult (decât dacă ar ştii ce este în realitate), dar efectul este acelaşi ca şi atunci când identifică în mod greşit un vin de 25 usd ca fiind unul de 500 usd.


Ce înseamnă asta

Oamenii reacţionează puternic la studii care sugerează că „vinul bun” nu diferă de un vin modest, vechi. Este foarte şocant, pentru că preţul unei sticle de vin poate varia de la 2 la peste 2000 usd. Şi având în vedere felul cum este utilizat limbajul vinului pentru a diferenţia diferitele clase de vinuri între ele, aceste studii sunt foarte populare pe post de muniţie într-un război cultural împotriva snobismului.




Dar ceea ce aceste studii relevă de fapt este ficţiunea că gustul este o constantă, deşi este apreciat în moduri subiective diferite. Datorită felului complicat în care se formează – ca un amalgam de informaţii provenite de la toate cele 5 simţuri, din aşteptările noastre şi din ceea ce avem în cap referitor la ceea ce degustăm – gustul este foarte uşor manipulabil.

La fel se întâmplă cu gustul pentru toate celelalte alimente. Coloranţii alimentari ne pot face să simţim o aromă de lămâie sau brânză acolo unde în realitate nu există. Pieţele de peşte, restaurantele pescăreşti şi cele de sushi prezintă frecvent peşti de valoare modestă ca fiind cele mai prestigioase, nobile şi rare exemplare (şi desigur foarte gustoase). Însă nu demult, europenii au mâncat mulţumiţi chiftele care conţineau carne de cal, exprimându-şi furia numai atunci când testele de laborator au confirmat prezenţa ei.


Din moment ce un vin de 5 usd sticla poate fi confundat atât de uşor cu unul de 50, noi vă încurajăm să începeţi să cumpăraţi fără nicio rezervă vinuri de pe raftul cel mai de jos (ieftine). Noi am aplicat acest principiu, câteodată cu prea mult zel, chiar. Dar acest lucru trebuie să vă pună un pic pe gânduri referitor la tot ceea ce mâncaţi şi beţi. Dacă boicotaţi vinurile scumpe, nu ar trebui oare să boicotaţi şi fructele de mare şi sushi-ul pentru motivul că acum ştiţi că peştele ieftin poate fi la fel de gustos? Şi să adoptaţi practica marilor reţele de fast-food-uri de a „dilua” calitatea cărnii? Dacă vinul este praf în ochi, oare nu la fel este orice altceva mâncăm şi bem?




Repet, acest articol a apărut în Priceonomics.com şi a fost semnat de .Alex Mayyasi.
Ştiu, seamănă a text comandat de producătorii de bere în veşnică dispută comercială cu vinificatorii, dar 90% din chestiunile expuse sunt foarte plauzibile. 



Şi acum să încheiem într-o notă mai filosofică cu un fragment din volumul "Deschizătorul de drumuri" scris de Kahlil Gibran:



Patru poeţi stăteau în jurul unei mese pe care se afla o carafă plină cu vin.

Spuse primul poet: „Îmi pare că văd cu cel de-al treilea ochi mireasma acestui vin plutind prin aer ca un nor de păsări într-o pădure fermecată.”




Al doilea poet îşi ridică capul şi spuse: „Cu urechea mea interioară pot auzi acele păsări nevăzute cântând, iar melodia lor îmi învăluie inima aşa cum trandafirul alb cuprinde albina şi-o ţine captivă între petalele sale.”

Al treilea poet închise poet închise ochii, întinse braţul în sus şi spuse: „Eu le ating cu mâna. Le simt aripile, ca pe o respiraţie a unei zâne adormite, care-mi mângâie degetele.”


Apoi, al patrulea poet s-a ridicat, a luat carafa de pe masă şi a spus: „Vai, mie, prieteni! Eu sunt prea lipsit de viziuni, fie aceste ale privirii, auzului sau atingerii.
Eu nu pot să văd parfumul vinului, nici să aud cântecul lui şi nici să simt bătaia aripilor. Eu percep doar vinul însuşi. Acum trebuie, aşadar, să-l gust, căci mi-ar putea ascuţi simţurile şi m-ar putea ridica spre înălţimile voastre.”

Şi ducând carafa la gură bău vinul până la ultima picătură.


Cei trei poeţi, cu gurile căscate, îl priviră uimiţi, cu un dispreţ adânc, lipsit de poezie.



Deci, declar deschis "Foc Încrucişat" ! În curând... "baterieeeee, foooc!"



PS - pentru cine chiar nu vrea să înţeleagă ce înseamnă forţa marketingului şi în acest domeniu al vinului care, să nu uităm, este doar o altă mare afacere, iată cu ce fel de promovare au reuşit  Brandon Allen şi Bo Silliman din San Francisco să ajungă cu o singură etichetă "Sexual Chocolate" de la 300 de sticle vândute într-un an la 30.000 de bucăţi ceea ce înseamnă o cifră de afaceri de 700.000 de dolari anual. Enjoy!






Un comentariu:

Stan Patitul spune: