MeniuTV prezintă:

Primul canal TV despre cele mai bune restaurante din România: www.Meniu.TV .


luni, 24 martie 2014

City Grill Chefs Academy - Academia de Mâncat a lui Kevin Hill



Nu demult vă povesteam AICI că genialitatea lui Dragoş Petrescu, acţionarul principal al firmei Trotter Prim, cea care administrează uriaşul portofoliu de 15 restaurante al grupului City Grill, s-a concretizat şi într-o decizie ce se impunea - aducerea unui Executiv Chef din străinătate, după ce a încercat şi cu cei autohtoni care, însă, au dezamăgit (un exemplu ar fi Alexandru Răzvan pe care mulţi îl ştiţi de pe la televizor fiind unul dintre protagoniştii unui show de prost gust, după umila mea părere).


Noul venit este britanicul Kevin Hill despre care puteţi citi câte ceva urmând linkul de AICI. După instalare a format o grupă dintre angajaţii grupului şi a ţinut 6 luni de cursuri cu ei. Despre ce? Aceste lucruri vi le va spune chiar el în rândurile de mai jos. Zilele trecute a avut loc petrecerea de absolvire a primei promoţii a "City Grill Chefs Academy RESPECT" la care am fost invitaţi şi noi alături de alţi jucători din domeniu şi media online. A fost un prilej bun de a discuta depre mutaţiile de pe piaţa ospitalităţii bucureştene, fie ele bune sau rele, cum s-a întâmplat şi cu Cristina Van Der Schaaf de la Horeca School sau cu Daniel Mischie, cel de-al doilea proprietar al grupului City Grill. Au fost interlocutori interesanţi şi deosebit de agreabili.


Evenimentul a avut loc la restaurantul City Grill Covaci unde un salon de la etaj a fost plin ochi cu invitaţi. De menţionat este că ori sistemul de aer condiţionat nu a făcut faţă aglomeraţiei ori s-a dorit a se face economie la energie şi din cauza aceasta s-a apelat la deschiderea ferestrelor.


Meniul acelei seri a fost un fel de "lucrare practică de absolvire" a celor şase cursanţi. Când am fost invitat am crezut că este un fel de conferinţă de presă cu suc şi cornuleţe. Aşadar am venit în Str. Covaci foarte bine mâncat. Are foarte mare importanţă acest lucru.


Pentru că deşi eram ghiftuit, primul fel venit pe masă, "poached salmon, fine herbs, sauce Tartar", adică "somon poşat cu ierburi fine şi sos Tartar", l-am savurat cu mare plăcere. Dacă mai punem la socoteală şi faptul că nu sunt un fan al somonului, în general, deja nota devine zece cu felicitări!


Se recurge la procedeul de poşare, în general, cu produse care sunt predispuse spre dezintegrare în timpul preparării - ouă, peşte, fructe etc. Se scufundă în lichidul încălzit ceea ce se doreşte şi se lasă acolo până la "pătrundere" preluându-se încet gustul din exterior. Nu se fierbe, pentru o mai bună păstrare a savorii şi formei originale. Peştele şi fructele se poşează, de obicei, în vinul în care s-au lăsat diverse mirodenii.


Sosului Tartar îi vine denumirea de la populaţia tătară, dar nu se cunoaşte cum s-a făcut asocierea. Oricum, eu nu o cunosc. Se face pe bază de maioneză, muştar etc. Acesta a fost delicios în combinaţie cu somonul suculent.


La sfârşitul serii, Kevin Hill a avut bunăvoinţa să-mi acorde un scurt interviu despre City Grill Chefs Academy din care voi spicui câteva lucruri edificatoare: 

"Chefs Academy a fost creată pentru a acoperi o nevoie de personal calificat în bucătăriile noastre. 
Ținta și scopul nostru sunt acelea de a-i antrena, ghida, încuraja și dezvolta pe liderii și bucătarii din bucătăriile noastre, oferindu-le astfel o carieră și nu un simplu job, precum și abilitatea de a crește în cadrul companiei."


Următoarea "probă culinară" a foştilor "studenţi" a fost "beef consomme, liver dumplings", adică o "supă de vită cu perişoare din ficat". Foarte gustos "ansamblul" doar că eu, personal, nu aş comanda aşa ceva la restaurant pentru că nu îmi place ficatul fiert. Dar ăsta este un motiv subiectiv. Obiectiv vorbind, a fost excelent, din punctul de vedere al modului de pregătire. 


Ar trebui să menţionez că în ciuda aversiunii mele pentru ficatul fiert, am fost cuminte şi am păpat tot din castronel, ceea ce spune totul.


Kevin Hill: "Cursurile Academiei durează timp de 6 luni, 4 zile pe săptămână, de la 8.30 am la 11.00 am și cuprind module despre meniurile și procedurile din cadrul companiei, iar la final toți trebuie să susțină un examen scris și practic despre toate secțiunile, astfel încât ei, ca lideri, să poată să își antreneze staff-ul existent și oamenii noi care intră în această profesie." 


Cred că ar fi mai pe gustul meu dacă aceste perişoare ar avea o aromă mai pregnantă de piper, eu fiind şi un maniac al "picanteriilor" culinare. 


După ce ne-a făcut încălzirea cu cele două feluri de mâncare prezentate mai sus, Kevin a dorit să felicite public prima promoţie de "academicieni City Grill". Şi chiar au meritat vorbele sale frumoase şi aplauzele noastre.


Unul dintre patroni, Daniel Mischie, şi-a arătat şi el admiraţia pentru munca de 6 luni a lui Kevin şi a elevilor săi.


Kevin Hill, again: "Cursurile au cuprins și bucătăria eclectică, stilul meu propriu de a antrena și munci în Australia, care este Fusion, din zona Oceania." 




A venit rândul să încercăm un "Quiche Lorraine", o specialitate franţuzească de prin sec. XIV sau chiar mai veche, nemţii spun şi ei că ar fi a lor, de fapt, dar în varianta acestei seri contrazice cumva definiţia clasică de "open pie", de "plăcintă deschisă, tartă", întrucât, după cum se poate observa cu uşurinţă, umplutura de brânză este înconjurată de aluat.


După gustul meu a fost bună, dar nu extraordinară. Poate şi pentru faptul că eu cer foarte mult de la ceva care conţine brânză. :D


Kevin ne prezintă pe rând modulele ce intră în cuprinsul cursurilor: "- eticheta în bucătărie, cum  să te porți în bucătărie din puct de vedere al sănătății și siguranței, cum să îți tratezi colegii într-un mod pozitiv și eficient în funcție de ierarhie și în condiții de stress, nu avem nevoie de influențe gen Ramsey cu oameni plin de testosteron, țipând și urlând unii la alții și aruncând cu tigăile în toate părțile. Au trecut acele timpuri."


Iată că nu am fost dezamăgit şi a venit şi partea picantă a serii - un bol cu "curry laksa", o mâncare asiatică (China, India, Indonezia, Malaezia).


Preparatul conţine pe lângă fidea şi creveţi, scoici, carne de pui etc cufundate într-o supă de cocos şi curry, cu coriandru vietnamez foarte aromat.


A fost campionul meniului acelei seri pentru că îmi place mult mâncarea picantă. Mulţi invitaţi nu au avut aceeaşi părere ca şi mine, având alte preferinţe culinare.




Un alt modul al cursului: "- abilități de a lucra cu cuțitul pentru legume unde învață modurile de a tăia clasice franțuzești  (julienne, brunoise etc.),  abilități de a lucra cu cuțitul carnea și peștele de la sacrificarea animalului până la filetare, curățare, spălare, anatomia animalului, precum și tăierea și tranșarea puiului."





O altă preferinţă a mea cu care am fost surprins a fost "confit duck, beetroot risotto, pea soup" adică un "confit de raţă cu orez şi sfeclă, în cremă de mazăre". Ador confitul de raţă. Carnea de raţă se poşează în propria grăsime după ce a stat la sare şi condimente 36 de ore. După ce se răceşte se pune la borcan acoperită complet de grăsimea în care a fost gătită. O altă nebunie a gastronomiei franţuzeşti, de data aceasta din regiunea Gasconiei.



A fost binevenit vinul casei, un rose de Drăgăşani de la Crama Negrini, 12,8% alcool, cu un gust dur, pietros. Nu este un vin prea uşor aşa cum ne-am aştepta de la un rose, este prea masculin. Recomand a se servi foarte rece.



"- programul Star Chef 1-4 care este despre actualele politici, proceduri, rețete și secțiuni din bucătărie, despre sandvișuri, patiserie și dulciuri."



"Veal Wellington, potato rosti, sesonal vegetables, sauce Espanol" - viţel în aluat cu cartofi raşi şi prăjiţi alături de legume la abur şi sos brun spaniol - mi-a amintit de un muşchi Wellington servit în urmă cu vreo 5 ani la Casa Capşa. Atunci a fost o experienţă oribilă, acum una delicioasă. 



Kevin a continuat descrierea modulelor: "- Management - acoperă toate laturile managementului (la acest curs participă și personalul nostru din front of the house) contabilitate, noțiuni despre balanța de venituri și cheltuieli, controlul costurilor, pierderile, porționarea, dezvoltarea de meniuri noi și alte costuri cum ar fi cele cu utilitățile și munca."



Şi, în sfârşit, după atâta mâncare, deserturile, care au inclus şi o altă favorită personală: tartă Tatin cu mere peste care s-a aşezat aproape erotic o cupă cu îngheţată.


Tradiţia spune că celebra tartă, devenită un clasic al patiseriei franceze, a fost creată printr-un accident, la Hotel Tatin din Lamotte-Beuvron, în Franţa anului 1898. Hotelul era condus de două surori, Stéphanie şi Caroline Tatin. Există poveşti conflictuale asupra originilor acestui desert, dar cea mai răspandită este cea conform căreia, Stéphanie Tatin, cea care se ocupa de bucătăria hotelului, era într-o zi de-a dreptul extenuată. La ceas de seară, împărţindu-se între mai multe treburi şi feluri pe care le gătea concomitent, se apucă ea să facă o plăcintă tradiţională cu mere. Mirosul i-a dat dat de ştire că merele au prins a se carameliza în zaharul şi untul împreună cu care ar fi trebuit doar să se călească usor. Încercând să recupereze umplutura, Stephanie ar fi pus deasupra merelor, direct în cratiţa în care le călise, aluatul, apoi ar fi dat cratiţa repede la cuptor. După ce a răsturnat tarta cu josul în sus, şi-a făcut curaj şi a servit-o, apoi a fost surprinsă să constate cât de mult au apreciat clienţii hotelului noul desert.



Tarta a devenit o emblemă a hotelului Tatin şi s-a răspândit repede în întreaga regiune Sologne. Faima care durează până în zilele noastre se datorează, probabil, restauratorului Louis Vaudable care a gustat tarta Tatin într-o vizită în Sologne şi a introdus acest desert în lista de bucate permanentă a renumitului restaurant Maxim’s din Paris.


Tarta Tatin poate fi facută, în afară de mere, şi cu alte fructe: piersici, ananas, pere, dar şi cu legume precum tomatele sau ceapa.


"- principii și metode de gătit, modul care care în forma sa de bază înseamnă procedura de aplicare a căldurii asupra unui produs în așa fel încât să obținem maximul posibil din acel produs." - aşa cum este poşarea despre care vorbeam mai la început.


"- bucătăria eclectică înseamnă gusturi, texturi, arome și ingrediente pe care majoritatea nu le-a mai întâlnit niciodată. Pentru aceasta am adus câteva din cărțile mele de bucate favorite pentru a crea o bibliotecă a Academiei; modulul are aproape 100 de pagini de idei și rețete."


"- și în final cheia de boltă a tuturor celor de mai sus este RESPECTUL pentru cariera ta, poziția ta, pentru tine însuți, colegii tăi, pentru City Grill și pentru produsele cu care lucrezi, precum și transmiterea acestor informații și altora."


Mulţumim şi noi, Kevin Hill, pentru ceea ce faci la City Grill, pentru că fiecare promoţie a Academiei de Respect înseamnă, parafrazând o sintagmă proletcultistă, "mai multă ospitalitate dată ţării". Respectele noastre!

PS - 1. un singur lucru "am uitat" să-l întreb şi anume cum va reuşi compania să-l facă să nu plece la alt angajator după o asemenea investiţie în cariera respectivului salariat, fiind binecunoscută plaga acestui domeniu şi anume migraţia înfiorătoare a personalului de la un restaurant la altul... 

2. Când s-a pus problema acestor cursuri au fost strânşi cei 1.200 de angajaţi ai City Grill la Palatul Copiilor şi au fost invitaţi să se înscrie GRATUIT, fără nicio obligaţie faţă de firmă după absolvire - grav mi se pare că s-au înscris numai 6 (şase) persoane !!!


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Stan Patitul spune: