MeniuTV prezintă:

Primul canal TV despre cele mai bune restaurante din România: www.Meniu.TV .


joi, 26 iunie 2014

Woody Allen la Trattoria Moderna din Roma



Italienii sunt cunoscuţi în întreaga lume pentru gastronomie şi vestimentaţie. În secolele trecute, în Peninsulă nu existau restaurante de lux. Pelerinii - italieni şi străini - dar nu numai ei, obişnuiau să se se oprească pentru a mânca şi a dormi în aşa numitele „osterii”. Osteriile erau un fel de hanuri unde puteai să dormi, să bei un vin bun şi să mănânci. În alte părţi, erau cunoscute şi cu numele de „Trattorii”. Alături de biserici şi pieţele oraşelor, trattoriile erau printre puţinele locuri de întâlnire pentru localnici. Unii îşi aduceau mâncarea de acasă, alţii preferau să guste ceea ce le gătea gazda, sau „oste”, cum i se spune în italiană. Bucătăria era una simplă dar gustoasă, tipic regională. Azi, adevăratele „trattorii” sunt puţine. 

La Roma, oraş luat cu asalt de turişti în orice sezon, numărul lor este cu atât mai scăzut. Tocmai de aceea, cine intră în „Trattoria Moderna”, local deschis în inima Romei de românul Liviu Dotcoş, rămâne uimit de pastele gătite după cea mai tradiţională reţetă romană. Şi nu numai. Liviu e originar din Făgăraş, dar, după 20 de ani petrecuţi la Roma, vobeşte italiana cu accent tipic celor din capitală. Îşi întimpină clienţii aşa cum făcea odinioară „l’oste”, cu un salut cordial şi sfaturi culinare pentru oaspeţii care îi trec pentru prima oară pragul.


2013 a fost un an special pentru român. Restaurantul său, deschis în 2006, a primit un „Certificat de excelenţă Trip Advisor” , s-a clasificat printre finaliştii concursului naţional „Money Gram Award”- dedicat celor mai buni întreprinzători străini din Italia, iar pragul i-a fost călcat, printre alţii, de Woody Allen, Susan George şi alte VIP-uri în trecere prin Roma. Dar „Big Livio”- acesta este numele cusut pe şorţul de Chef - este convins că în viaţă nu poţi spune niciodată că ştii tot. Ne întimpină într-o dimineaţă de sfârşit de noiembrie în bucătăria lui, unde nu stă locului o clipă. 

Sub ochii noştri, sunt aduse lăzi cu legume şi sunt pregătite antreurile şi dulciurile. Meniul zilei prinde contur. „Am aflat că am fost nominalizat pe Trip Advisor şi mi-a făcut plăcere. Mai sunt şi persoane care scriu o recenzie anume să te coboare la punctaj. De aceea, c el mai important premiu pentru mine însă, este atunci când un client vine deseori sau când un turist se întoarce şi după un an la mine. Pentru mine, cel mai bun ghid trip advisor e „passaparola” - adică reclama din gură în gură ”.


Pentru că veni vorba de clienţi care se întorc, unul din ei a fost chiar regizorul american Woody Allen. „Îmi amintesc că am primit un telefon într-o zi, pe la 13: „Avem deschis la prânz pentru un grup de circa 12 persoane?”. Am răspuns da şi pe la ora două am văzut că se opreşte în faţa restaurantului o coloană de maşini. L-am văzut pe fereastră pe Woody Allen şi mi-am zis că poate e cazat într-un hotel din apropiere. Când colo, a intrat în restaurant!” Regizorul american a servit un meniu obişnuit şi i-a plăcut în mod special, se pare, un antreu pe bază de „mozarella di bufala”- brânză proaspătă tipică din centrul şi sudul Italiei. „E o persoană foarte serioasă, câteodată pare tristă”, ne-a spus Liviu. 

Dovada că mâncărurile gătite de român i-au plăcut a fost că a doua zi a revenit, însoţit de sora lui şi întreg staff-ul. Pentru cei care îl întreabă care este „reţeta” succesului, la propriu şi la figurat, Liviu are nu un răspuns, ci mai multe. În primul rând pasiunea pentru gătit. A găti nu înseamnă doar a sta în faţa cuptorului. „L’oste guadagna dalla mattina” citează o zicală veche. Mai precis, bucătarul începe să câştige dimineaţa, atunci când se duce în piaţă sau decide unde şi cum să facă aprovizionarea.


Calitatea ingredientelor este fundamentală: „Cu cât sunt mai proaspete, cu atât ai asigurată şi calitatea reţetei”, spune bucătarul român, în timp ce curăţă cu o repeziciune şi o dexteritate rar întâlnite, două lăzi cu „carciofi” - anghinare. Îşi taie o felie crudă şi o gustă, „bulbii au fier, sunt foarte buni şi cruzi, dacă sunt de calitate”. „Carciofi alla romana” sunt una din specialităţile sale, dar îi foloseşte ca ingredient special şi pentru un sos de paste, combinat cu brânză proaspătă. Se prepară foarte simplu: bulbii, după ce sunt curăţaţi, tăiaţi, spălaţi şi stropiţi cu lămâie, ulei de măsline, pătrunjel şi sare, se pun cu câţiva căţei de usturoi, într-o oală mare pe foc, acoperiţi cu folie de cuptor. Anghinarea e un produs local foarte apreciat mai ales în zona Romei, iar bulbii sunt folosiţi în numeroase reţete cum ar fi „alla giudia” sau „alla romana in pastella”- adică prăjiţi în într-un aluat lejer. 

 Tot pe foc este şi supa de legume – „brodo” - fiartă timp de mai multe ore „ca acasă”. Supa e pregătită înainte, ca bază pentru multe reţete. Între timp, în bucătărie soseşte Tiberio, un membru important al echipei lui Liviu. Numit „fratele meu geamăn” de către chef, se ocupă şi el de aprovizionare, dar şi de sală şi clienţi. Direct de la producător, sosesc şi vinetele. 

Liviu e cunoscut pentru „Turnul de vinete” – „Torre di melanzane”- o reţetă care îi aduce aminte şi de casă. „Am transformat puţin o reţetă tradiţională, în amintirea celebrei salate de vinete şi pot spune că este unul din cele mai apreciate antreuri”, spune Liviu. Un alt ingredient care îi aduce aminte de casă sunt ciupercile. La italieni, mare preţ se pune pe hribi, iar pastele făcute în casă cu hribi – „tagliatelle ai funghi porcini” , este printre cele mai apreciate feluri de mâncare pentru cunoscători. 

 În celălalt capăt al bucătăriei, ajutorul de bucătar pregăteşte un „tiramisu”, sub supravegherea lui Liviu. Experta dulciurilor era, până în urmă cu câteva luni, mama lui Liviu. Tartele şi dulciurile ei - o combinaţie între prăjituri tradiţionale italieneşti şi câteva idei de acasă, i-au cucerit pe clienţi.


Acum, Liviu este ajutat la pregătirea deserturilor şi de soţia lui, Carmen, un partener în toate. Carmen se ocupă şi cu înfrumuseţarea meselor: de Sărbători, pe fiecare masă poţi admira un ornament tradiţional. I-am văzut pe Liviu şi Carmen cum preparau, împreună şi perfect coordonaţi, tarte cu fructe de pădure şi am înţeles de ce un alt ingredient al succesului este munca în echipă şi afinitatea cuplului. 

 „Peşte sau carne?” îl întreb pe Liviu, în timp ce văd cum curăţă şi pregăteşte nişte creveţi. „Nu se poate ambele?” răspunde gazda. Încerc să aflu mai multe despre combinaţia aparent paradoxală din numele restaurantuluiTrattoria”, care e prin definiţie un loc tradiţional, şi „moderna”. Probabil, e vorba de „cireaşa de pe tort”, acel ceva în plus care face diferenţa. Reţetele sunt cele tradiţionale, dar interpretarea este una modernă. Pornind de la ingrediente simple, de bază, Liviu adaugă ceva din stilul său personal, o adiere de „nouvelle cuisine”, mai ales în ceea ce priveşte lista bogată cu antreuri, cum spune un client pe Trip Advisor. Antreuri care sunt urmate de feluri tradiţionale cum ar fi supa de năut cu midii, risotto cu fructe de mare, pastele cu hribi.


„Dacă faci o muncă şi o faci cu plăcere, cu dragoste aş zice, ceea ce găteşti devine o parte din tine, simţi cum iau naştere felurile de mâncare”. Pe lângă italieni, în restaurantul lui Liviu, situat la doi paşi de centrul vechi al Romei, între Campo dei Fiori şi Piaţa Argentina, intră şi mulţi turişti. Aici, numeroşi patroni de restaurante merg pe principiul „câştig acum mult cu turiştii care vin doar o singură dată” Au un meniu scump şi câteodată calitatea lasă de dorit. 

Liviu are altă logică: „Ce ţie nu-ţi place, altuia nu face. Nu sunt importanţi doar banii, ci şi impresia care o faci clientului”. Îşi aminteşte şi acum un episod care l-a impresionat: „am organizat o nuntă pentru nişte norvegieni, erau 30 cu tot cu invitaţii. Le-am pregătit un meniu special şi la sfârşit le-am făcut şi o reducere consistentă, având în vedere cifra pe care au cheltuit-o. După trei luni, unul din invitaţi a venit la mine cu un prieten, să mănânce. La sfârşit, mi-a înmânat un plic din partea mirelui, în care era un bilet de mulţumiri şi 200 de euro. Fuseseră atât de încântaţi, încât mi-au scris că bacşişul lăsat de ei era cu mult sub reducerea pe care le-am făcut-o!”.


La capitolul „modernitate”, Liviu a adăugat şi o notă de patriotism culinar. Printre felurile tradiţionale a introdus şi câteva reţete „reformulate” româneşti. În primul rând, o salată de vinete delicată, care „place tuturor, de la italieni până la arabi şi israelieni”. Într-un dulap, văd o pungă cu mălai. „Mămăliga înseamnă… gustul acasă. Am mereu în bucătărie făină de porumb. În Italia, doar în nord se consumă des polenta şi mai ales în sezonul rece. O propun şi eu clienţilor, mai ales când organizez cină cu temă românească”. 

 Un alt fel de mâncare românesc apreciat de italieni este supa de perişoare. „La început, am servit-o unor clienţi români. Nişte italieni, de la o masă vecină, au simţit mirosul îmbietor de tarhon şi alte mirodenii şi au cerut detalii. Mai în glumă, mai în serios, le-am spus că e o „supă piemonteză” cu „polpette di carne”. Au cerut şi ei, şi aşa am m-am trezit că supa mea „piemonteză” a început să fie din ce în ce mai cerută, chiar şi după ce le-am dezvăluit adevărata origine. Un singur fel de mâncare nu le place italienilor: piftia - „nu am găsit un singur italian care să aprecieze piftia!”


Vorbind de de reţete de acasă şi de Crăciun, Liviu îşi aduce aminte de „murăturile” pe care le mânca de Sărbători, împreună cu preparatele din carne de porc - tobă, caltaboş, cârnaţi. Îşi aminteşte şi de ciorba de fasole, preferata tatălui său. Ingredientele simple, chiar şi pentru un Chef, sunt cele care evocă amintiri dragi. „Nu am mai fost de douăzeci de ani acasă, de Crăciun. Merg vara, în vacanţe scurte, cu familia, dar în restul anului, sunt mereu aici”. 

 „Big Livio” nu ştie unde va fi peste cinci sau zece ani. Îi place să experimenteze mereu şi nu exclude să se stabilească în altă ţară şi să o ia de la capăt. De la capăt, dar nu de la zero, ci învăţând lucruri noi. Statele Unite? Franţa? Încă nu a decis, dar viitorul pare asigurat din start de ingrediente de calitate, tenacitate, experienţă, dragostea cu care găteşte şi curiozitatea de a încerca mereu lucruri noi.


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Stan Patitul spune: