MeniuTV prezintă:

Primul canal TV despre cele mai bune restaurante din România: www.Meniu.TV .


vineri, 5 decembrie 2014

Premiile UNITER - Dineu de Gală la Grand Hotel Continental*****



La începutul veacului al XIX-lea a fost construită, vizavi de Teatrul Național de atunci, casa lui Iancu Ghica, având fațada la Podul Mogoșoaiei (Calea Victoriei de azi) - în această casă s-a născut la 1816 marele om politic și diplomatul Ion Ghica. Alături se afla grajdul consulatului austriac. La parterul Casei Ghica funcționa magazinul de mode pariziene al lui Josef Lukasiewici. 


În anul 1860 casa este vândută belgianului Charles Brofft. Magazinul de pălării bărbătești al francezului Jobin tocmai se mutase aici din Hanul Crețulescu (care se găsea în jurul frumoasei biserici Crețulescu, lângă Palat, unde avusese primul sediu). Negustorul Jobin adusese de la Paris noul model de pălărie înaltă, cilindrică și satinată, “cilindrul” – la noi se va încetățeni sub numele de “joben”, de la numele comerciantului Jobin.


Tot în 1860, prăvălia Karl Knappe s-a mutat in Casa Brofft - Knappe înființase in 1849 primul magazin  de articole de menaj și de lămpi din București, în Hanul Dedu, fost Han Greceanu. În același an Knappe iluminează Podul Mogoșoaiei cu felinare care foloseau uleiul de rapiță, iar în 1854 introduce acest sistem și la Teatrul Național.


Curând, pe la 1865, Charles Brofft modifică radical clădirea și îi adaugă încă un etaj, transformând-o într-un hotel de lux – Grand Hotel Brofft. Hotelul avea 48 de camere, iar restaurantul său avea specific franțuzescAlte magazine ocupă parterul imobilului - de menționat magazinul de mode al lui Paul Martin. Negustorul francez vindea numai pălării cilindru foarte scumpe:  “…pălăriile lui Paul Martin costau 20 de lei una și nu erau de nasul oricui ca să le poarte.”


Unul dintre primii oaspeți iluștri ai hotelului este prințul Joseph Napoleon, vărul împăratului Napoleon al III-lea, sosit în misiune la București. Atât în 1872 cât și în 1873 poetul Vasile Alecsandri beneficiază de confortul luxos al acestui hotel.


Ziarul “Pressa” din 2 septembrie 1877 descrie o scenă petrecută în fața Hotelului Brofft, în zilele Războiului de Independență: “…Ieri dimineață,  trecând pe Podul Mogoșoaiei, observarăm o mare animațiune în Piața Teatrului și înaintea hotelurilor Bofft și Hugues  (hotelul alăturat). Lumea era adunată în număr mare și citea cu multă aviditate un ziar apărut de curând și care are denumirea “Națiunea Română”. Dar care era știrea publicată de numitul ziar ce provoca atâta animațiune în public?


La “ultimele știri”, cu litere compacte, se făcea cunoscut cetățenilor noutatea înveselitoare, așteptată și dorită de orice inimă românească, că armata principelui Carol a luat Plevna”.


De fapt, ziarul “Națiunea Română” editat de Ion Luca Caragiale și Frederic Dame, spre a ridica moralul bucureștenilor care așteptau cu inima la gură soarta războiului contra otomanilor, anunțase cu anticipație căderea redutei Plevna


În decembrie 1877 aici locuiește pentru câteva zile, ca prizonier de război, apărătorul Plevnei, eminentul militar – generalul turc Osman Nuri Pașa. Militarii români trecând pe Podul Mogoșoaiei, îl recunosc în balconul Hotelului Brofft pe iscusitul comandant  turc și îi prezintă onorul militar după regulile respectului ostășesc ale vremii.


Din 1880 devine noul proprietar al hotelului Jacques Elias - bancher, industriaș, filantrop și fost consilier al regelui Carol I. Jacques Elias era și proprietarul Hanului Patria situat în spatele Magazinului Cocor, care s-a numit și Hotel Elias; fundatia lăsată prin testament de J. Elias a permis construirea în 1936 a spitalului care îi poartă numele și care, prin dotări, a fost în epocă cel mai modern spital din EuropaDin cauza unor vechi vicii de construcție, Elias demolează Hotelul Brofft și construiește un nou hotel


În 1884 se deschide Hotel Continental construit în stilul Renașterii germane după proiectul arhitectului Rittern Forster, hotel de înaltă clasă în Bucureștiul acelor ani, alături de Hotel Imperial, Grand Hotel du Boulevard și Hotel de France, toate situate pe Calea VictorieiHotelul Continental avea propriul restaurant, cu bucătărie franțuzească; în 1900 aici se deschide unul dintre primele baruri din capitală – Luncheon Bar. În anii interbelici, restaurantul a oferit gastronomie românească precum și pe neîntrecutul violonist Grigoraș Dinicu. Printre oaspeții localului au fost mari oameni politici: Constantin Argetoianu, Nicolae Titulescu, I. Gh. Duca, dar și mari scriitori precum Mihail Sadoveanu, Octavian Goga sau Liviu Rebreanu.



În urmă cu un an și jumătate am filmat două emisiuni ”Poftă Bună de Viață” ce au fost difuzate la TravelMIX TV - Televiziunea Națională de Turism, în ambianța restaurantului Concerto, un local de fine dining aflat la parterul Grand Hotel Continental*****. Le puteți urmări online aici dacă nu ați fost ”pe fază” la TV. Am două regrete legat de această filmare - că nu l-am avut invitat și pe Radu Enache, proprietarul Continental Hotels, și că mi-am uitat papionul acasă. 



Am revenit aici în seara zilei de 3 decembrie 2014 când a avut loc concursul profesional ”Cea mai bună echipă Food & Beverage 2014”, competiție internă a lanțului hotelier ajunsă la ediția a XIII-a, iar 13 fiind un număr ”special” am avut onoarea să fac și eu parte din juriul ce a cuprins personalități precum Cornelia Toma (expert bar și restaurant, somelier și formator în tehnica servirii - supranumită și ”Mama Somelierilor”), Gabriela Berechet (expert trainer culinar, doctor în științele inginerești, auditor calitate HACCP, expert consultant Gastrotehnica, manager al echipei naționale de bucătari a României), Cornelia Ghișoi (Maestru în arte culinare, Chef instructor și vicepreședinte a Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism)Jakob Hausmann (maestru în artă culinară și proprietar de restaurant), Virgil Mănescu (gazda showului tv ”Hell's Kitchen”), Sergiu Nedelea (unul dintre cei mai cunoscuți somelieri din România) și, nu în ultimul rând, Radu Enache (proprietar și director general Continental Hotels).


Anul acesta tema concursului a fost ”Gala Dinner”, concurenții celor 8 echipe pregătind și servind un meniu complet de ”Dineu de Gală”, regula de bază fiind respectarea următoarei structuri: amuse-bouche, antreu, sorbetto, fel principal, spoon-testing, flambe și desert. 


Cele 8 echipe (de la restaurantele hotelurilor grupului din București, Arad, Sibiu, Oradea, Suceava, Târgu Mureș, Drobeta Turnu Severin și Constanța) au fost formate din 3 membri fiecare, 2 bucătari și-un ospătar.


Temele de dineu pregătite, din care fiecare echipă și-a ales câte una, pentru această seară specială au fost:

  1. Dineu de gală oferit de Banca Națională a României cu ocazia galei ”Bancheri de top”;
  2. Gala Dinner cu ocazia ceremoniei de numire a noilor membri ”Chaines des Rotisseurs”;
  3. Dineu de gală oferit la nominalizarea și decernarea Premiilor UNITER;
  4. Dineu de gală organizat de ”Bucharest Fashion Week”;
  5. Dineu de gală oferit de revista ”The One” cu ocazia împlinirii a 10 ani de apariție;
  6. Dineu de gală oferit de Asociația ”Little People” în scopul strângerii de fonduri caritabile;
  7. Dineu de gală oferit în sprijinul proiectului de restaurare ”60 de biserici din lemn”.



Sorții au decis ca eu să jurizez echipa numărul 8 (nu am avut voie să știu de unde sunt cei trei membri ai săi) care a avut ca temă ”Dineu de gală pentru nominalizarea și decernarea Premiilor UNITER”. Pentru că îmi place teatrul, m-am bucurat că voi participa măcar ipotetic la un asemenea eveniment.


Am început seara cu un vin spumant Asti Martini pe care ni l-a prezentat și servit Adrian, ospătarul din echipa cu numărul 8.


Radu Enache, șeful Continental Hotels, se pare că este cel mai emoționat în această seară - va vedea la ce nivel a ajuns după încă un an profesionalismul angajaților săi.


Amuse-bouche este un termen franțuzesc pentru mici gustărele ce pot fi mâncate dintr-o singură îmbucătură. Iată că au sosit și primele două pregătite de bucătarii echipei 8.


Este vorba despre amuse-bouche ”crackers cu dovleac și cu brânză de capră” și ”blini cu somon afumat”. Acum să vă dau și rețetele deliciilor din imagini.


Ingredientele pentru 6 porții de amuse-bouche ”crackers cu dovleac și cu brânză de capră”:

  • 125g brânză de capră;
  • 50ml smântână 31% grăsime;
  • 10g civas;
  • 60g dovleac;
  • 50ml ulei de măsline;
  • 5g sare;
  • 1g chimen;
  • 250g făină;
  • 50ml lapte.

Tehnica de preparare:

Brânza de capră se amestecă cu smântâna și civasul (cea mai mică specie de ceapă verde - ”chives”). Pentru crackers se amestecă laptele cu sarea, chimenul, uleiul de măsline, dovleacul ras foarte fin, se adaugă făină treptat și se lasă apoi compoziția la frigider 1 oră. Se întinde o foaie subțire și se bagă la cuptor 20 min la 190 de grade. 

Mod de servire:

Brânza de capră se pune pe crackers. Și hap dintr-o îmbucătură!


Ingrediente pentru 6 porții de amuse-bouche ”blinis cu somon fumme”:

  • 125ml lapte;
  • 200g făină;
  • 15g drojdie;
  • 1 ou;
  • 100g unt;
  • 100g somon afumat;
  • 2g sare;
  • 1g piper;
  • 100g lămâie.

Tehnica de preparare:

Pentru blini (clătite rusești) se amestecă ouăle, sarea, piperul și drojdia după care se adaugă făina treptat. Se pun în tigaia unsă cu unt și încinsă, se prăjesc pe ambele părți. Somonul afumat tocat foarte fin se amestecă apoi cu untul alifiat.

Mod de servire:

Pasta de somon se așează pe blini și se servește pe platou sau farfurie.


A început și proba de preparat ”live” amuse-bouche.


Sunt momente de tensiune maximă pentru concurenți, trebuie să gătească sub privirea și presiunea camerelor, ale juraților și ale publicului.


Prezentatorii fac și interviuri chiar în aceste momente reliefând foarte bine atât emoțiile cât și profesionalismul celor implicați în competiția gastronomică.


Se fac trageri la sorți pentru fiecare probă și jurat în parte, de data aceasta trebuind să evaluez munca reprezentantului de la echipa 1 care a terminat cel mai repede ceea ce a avut de preparat.


A avut de făcut pentru 3 oaspeți amuse-bouche ”capuccino de porcini cu Parma și ulei de trufe”. Ca aspect puteți vedea în imagine cum a ieșit. Și gustul a fost pe măsură.



Pentru că mi-a plăcut să vă spun și rețeta, nu?


Ingrediente pentru 6 porții de amuse-bouche ”capuccino de porcini cu Parma și ulei de măsline”:

  • 80g ciuperci porcini (hribi);
  • 120g ciuperci proaspete;
  • 30g ceapă uscată;
  • 10g usturoi;
  • 40g smântână;
  • 20g Parma;
  • 10ml ulei de măsline;
  • 10ml ulei de trufe;
  • 40ml lapte;
  • 3g sare;
  • 1g piper.


Tehnica de preparare:

Se sotează ciupercile în ulei încins împreună cu ceapa și usturoiul foarte mărunt. Se adaugă smântâna, se potrivește gustul cu sare și piper, se blendează și se strecoară. Se usucă feliile de Parma în cuptorul încins. Se toarnă supa de ciuperci în pahar, se stropește cu ulei de trufe, se adaugă spuma de lapte și Parma uscată.


Mod de servire:

Se servește la temperatura camerei ca aperitiv rece.


În acest timp, concurenta echipei 8 a pregătit amuse-bouche pe care ni le va aduce Adrian, ospătarul echipei, la masă pentru degustare și evaluare.


Am trecut de la spumantul Asti Martini, un pic prea dulce pentru gustul meu, la un vin alb sec foarte bun, ecologic, Riesling Crai Nou de la Domeniile Franco-Române de la Săhăteni.


Ingrediente pentru 6 porții de amuse-bouche ”toast cu brânză Roquefort cu măsline și civas”:

  • 200g pâine toast;
  • 100g brânză Roquefort;
  • 100g măsline negre;
  • 20ml ulei de nuci;
  • 10g civas;
  • 100g unt;
  • 100g mix de salată;
  • 30g prosciutto.


Tehnica de preparare:

Se amestecă brânza Roquefort cu untul, civasul, măslinele negre tocate fin și se așează pasta pe pâinea toast apoi se pune totul pe mixul de salată. deasupra se montează felia de prosciutto.

Mod de servire: pe farfurie sau platou.


Cel de-al patrulea sortiment de amuse-bouche este un ”mousse de foie gras” ale cărui ingrediente sunt (pentru 6 porții):

  • 150g foie gras;
  • 5ml ulei de trufe;
  • 75ml smântână;
  • 100g toast;
  • 50g unt;
  • 2 ouă;
  • 3g sare;
  • 50g făină.



Tehnica de preparare:

Se mixează foie gras-ul și se adaugă uleiul de trufe, gălbenușurile, sarea și făina, apoi și albușurile bătute spumă. Se ține la cuptor 10 min la o temperatură de 180 de grade.

Mod de servire: în ramechină cu pâine toast.


Se continuă cu proba de preparat live de către ospătarii din echipe a unui tartar de somon proaspăt. 


Eu trebuie să-l jurizez pe concurentul cu numărul 7.


Fiecare își alege ingredientele pe care dorește să le adauge somonului tocat mai mare sau mai mărunt.


Inițial am fost un pic ofticat că ”numărul 7” a folosit cele mai puține ingrediente, însă la sfârșit l-am felicitat - a fost cel mai bun tartar pentru că se păstra gustul pregnant de somon, pe când la celelalte predomina muștarul sau maioneza, ce-mi aminteau de un preparat rusesc similar salatei de boeuf, dar care are în compoziție carne de pește. Pe locul 2 în preferințele mele a fost cel al numărului 8 care a utilizat și dulceață de coacăze, ceea ce nu am mai încercat niciodată, a fost interesant.


Gustăm și comparăm!


Seara a fost plină și de momente artistice cu muzică jazz și colinde cântate foarte frumos de un cor. Primele colinde ascultate în această iarnă au dat o semnificație aparte evenimentului organizat la restaurantul Concerto de la Grand Hotel Continental*****.


La ”entree”, pe românește ”antreu”, avem o specialitate numită ”dinner salad cu creveți”.


Ingredientele pentru 6 porții de salată cu creveți sunt:


  • 0,8kg creveți ”black tiger”;
  • 60ml ulei de măsline;
  • 15g usturoi;
  • 100g lămâi;
  • 100g fenel;
  • 3g sare;
  • 1g piper;
  • 400g mix de salată;
  • 30ml oțet din cidru;
  • 5g tarhon;
  • 90g prosciutto;
  • 100g avocado.



Tehnica de preparare:

Se sotează creveții după care se așează pe patul de salată, fenel și avocado. Prosciutto se face rulouri.


Mod de servire: pe farfurie cu sos de cidru.



Se trece la următoarea specialitate, este vorba despre un ”duo de sorbetto”.


Duetul nostru de sorbeturi a cuprins un sorbet de somon afumat și un sorbet de avocado. Combinația asta a fost momentul culinar favorit al serii pentru mine.


Ingrediente pentru 6 porții de sorbet de somon fume și de avocado:



  • 400g somon afumat;
  • 20g civas;
  • 600ml smântână 31%;
  • 100g lămâie;
  • 2g sare;
  • 1g piper;
  • 200g zahăr;
  • 400g avocado.


Tehnica de preparare:

Se amestecă somonul cu zeama de lămâie și cu smântâna, sarea și piperul. Sorbetul de avocado se face cu un sirop de zahăr cu lămâie la care se adaugă sare, piper, se lasă la răcit, se pune apoi peste mousseul de avocado în sorbetieră.


Mod de servire: în ramechine.


Următorul moment gastronomic al serii este dedicat preparatelor pentru ”spoon-testing”.



Concurenta echipei 8 are de făcut ”cotlete de berbecuț cu tartalete de spanac” și ”piept de rață cu andive caramelizate”.


S-o urmărim cu atenție (și respect) pe tânăra bucătăreasă cum caramelizează andivele.


Prezentatorii evenimentului sunt peste tot, și-au făcut datoria din plin animând atmosfera și ținând publicul ”în priză”.




Cam gata... acum se montează...


Ingredientele pentru 6 porții de ”cotlete de berbecuț cu tartelete de spanac”:

  • 900g cotlete berbecuț;
  • 300g roșii cherry;
  • 20g usturoi;
  • 10g rozmarin;
  • 50ml ulei de măsline;
  • 50ml vin alb;
  • 200ml lapte;
  • 30g parmezan;
  • 80g mălai;
  • 100g spanac;
  • 3 ouă.



Tehnica de preparare:

Cotletele de berbecuț se lasă la marinat, apoi se prăjesc mediu după care se scot șise adaugă roșiile cherry. Tartaletele - se pune la fiert laptele cu mălaiul și parmezanul, după ce se fierb se lasă la răcit și se adaugă spanacul tocat și ouăle, apoi se coc la 180 de grade în cuptor timp de 20 minute.


Cotletele de berbecuț cu tartalete de spanac se servesc pe un platou.


Ingrediente pentru 6 porții de ”piept de rață cu andive caramelizate”:

  • 900g piept de rață;
  • 50g miere;
  • 500g andive;
  • 100ml oțet de zmeură;
  • 20g sare;
  • 10g piper.



Tehnica de preparare:

Pieptul de rață se prăjește mediu, se scoate, apoi se pun andivele la prăjit și se adaugă mierea, sarea și oțetul de zmeură.

Se servește pe platou.


La felul principal am primit spre degustare și evaluare un ”file de ton în crustă de susan cu sparanghel sotat”.


După cum vedeți imaginile sunt superbe, dar sunt o replică palidă a realității din farfurie. 


Deci, iată și ingredientele pentru 6 porții:


  • 900g file de ton;
  • 200g susan alb și negru;
  • 200g sparanghel;
  • 100g flori de dovlecei;
  • 30g capere;
  • 200ml oțet balsamic;
  • 50ml ulei de măsline;
  • 10g miere;
  • 3g sare.



Tehnica de preparare:

Fileul de ton se dă prin susan și se prăjește, separat se blanșează sparanghelul și se sotează, florile de dovlecel se prăjesc în ulei, după care se montează.


Se servește pe platou cu sos balsamic.






Următoarea probă pune la încercare ospătarii celor 8 echipe, din nou după prepararea tartarului de somon (într-un restaurant cu ștaif orice tartar este pregătit la masă, în fața clientului, întrebându-l din când în când ce preferințe de gust are, de exemplu mai mult sau mai puțin picant).


Este vorba despre flambare care se face la masă datorită spectacolului oferit de acest procedeu. Concurentul jurizat de mine are de ”incendiat” piersici. Să-l urmărim împreună.



Mirosul era paradisiac...


Acum urmează flambarea propriu-zisă cu ajutorul unui triplu-sec cu aromă de portocale - Cointreau.



Se procedează la montarea pe farfurii și degustare - buuuuuun!





În imaginea de mai jos este concurentul căruia i-a reușit cel mai bine momentul flambării.


Să vedem și desertul jurizat la masă.


Avem în meniu desertul ”Gala Saveur”.


Să vedem și ingredientele necesare pentru 6 porții.


Mousse de ciocolată:

  • 200g ciocolată 70% cacao;
  • 200g zahăr;
  • 8 ouă;
  • 50g făină.



Spumă de portocale:

  • 250ml lapte;
  • 280g zahăr;
  • 200g portocale;
  • 4 ouă;
  • 100ml Courvoisier;
  • 10g mentă.



Sorbet de mentă:

  • 300g mentă;
  • 400g zahăr.



Jeleu de portocale:

  • 200ml apă;
  • 80g zahăr;
  • 50g coajă de portocale;
  • 10g gelatină.



Să trecem puțin și prin tehnica de preparare a fiecărei componente a desertului nostru.


Mousse de ciocolată - se topește ciocolata cu untul, se adaugă zahărul cu ouăle bătute și, la final, făina după care se lasă la 180 de grade timp de 30 min la cuptor.


Mousse de portocale - se amestecă laptele cu zahărul, se încălzește compoziția, se toarnă peste gălbenușuri, se pune pe foc până se îngroașă și se adaugă coaja de portocală și cognacul, după care se adaugă albușul bătut spumă, apoi se lasă la frigider timp de 6 ore.


Jeleu de portocale - se pune apa cu zahărul pe foc și se lasă să scadă până devine un sirop gros după care se adaugă coaja de portocale și gelatina.


Se montează pe un platou ca în imagini și se devorează pe nerăsuflate dacă ești singur în încăpere sau se mănâncă delicat dacă ești într-o societate aleasă.


Iată mai jos echipa 8 reprezentând cu onoare Hotel Ibis București (Gara de Nord) - cea pe care am jurizat-o la masă și care a obținut o mențiune.


Campioana de anul acesta la cea de XIII-a ediție a concursului profesional ”Cea mai bună echipă Food & Beverages a Continental Hotels România” este reprezentanta Grand Hotel Continental***** București.


Felicit concurenții pentru înalta ținută profesională dovedită și organizatorii pentru realizarea unui eveniment memorabil.


Aceștia sunt campionii până la următoarea ediție din 2015, cel puțin. Oare vor reuși să-și păstreze titlul? 





Nu știm, vom afla peste un an care sperăm că va fi mult mai bun atât pentru clienți cât și pentru profesioniștii din ospitalitate care îi deservesc. See you s(p)oon! 





Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Stan Patitul spune: